要做出口感酥脆而不硬的虾干，可以按照以下步骤进行：
1. 准备新鲜虾仁：选择新鲜的虾仁，剥去虾壳，去掉虾线，用清水***洗净，并用厨房纸巾将水分吸干。
2. 腌制虾仁：将虾仁放入一个大碗中，加入一些盐和白胡椒粉，轻轻搅拌均匀，腌制15-20分钟。这样可以让虾肉更加鲜嫩。
3. 准备淀粉粉浆：在一个碗中加入适量的淀粉，再加入一些盐和少许水，搅拌均匀，形成粘稠的粉浆。
4. 涂抹淀粉粉浆：将腌制好的虾仁逐一裹上淀粉粉浆，确保每个虾仁都均匀地被涂抹上。
5. 热油炸虾仁：在炒锅中倒入足够的油，加热至中小火，将涂抹好淀粉粉浆的虾仁逐个放入油中炸至金黄色。注意不要一次放入太多虾仁，以免粘在一起。
6. 烘干虾仁：将炸好的虾仁捞出沥油，放在厨房纸巾上吸干余油，然后将虾仁摊开放在通风处晾干，直到虾干完全冷却和干燥。
这样做出来的虾干外酥里嫩，口感鲜美，不会过于硬。你可以尝试一下。