要让空心菜炒出来的颜色保持绿色，可以采取以下措施：
1.选择新鲜的空心菜：选择色泽鲜绿、叶子坚挺的空心菜，避免选择叶子发黄、较老的空心菜。
2.提前准备：用清水将空心菜洗净并沥干水分，去除多余的叶子和茎，将空心菜切成适当的大小。
3.快炒：空心菜炒制时要使用高温快炒的方法，尽量不要让空心菜在锅中停留过久，以保持色泽的鲜绿。
4.使用蒜末：在炒制空心菜时，可以加入少量蒜末一同炒制，蒜末的香味和颜色可以让空心菜看上去更加诱人。
5.加入适量的盐：在炒制空心菜的过程中，适量的盐可以起到保持绿色的作用，但要注意不要加入过多的盐，以免影响口感。
6.立即出锅：空心菜炒至7-8成熟时，立即出锅，避免过度炒制导致颜色变黑。
通过以上的措施，可以让空心菜在炒制过程中保持绿色，味道更加鲜美。