要想炒出嫩又好吃的孜然羊肉，有以下几个步骤和技巧：
1. 选用优质羊肉：选择嫩度较高的羊肉片，选用腿肉或瘦肉，避免过多的筋膜和脂肪。
2. 腌制羊肉：将羊肉切成薄片后，用少量盐、料酒、生抽、淀粉和少许水拌匀，腌制15-20分钟。这样可以使羊肉更嫩滑。
3. 提前准备调料：准备好孜然粉、姜蒜末、辣椒粉、生抽、料酒、盐等调料。
4. 炒制羊肉：锅中加热适量的油，放入姜蒜末煸炒出香味后，加入羊肉翻炒至变色。然后加入适量料酒继续翻炒。
5. 加入调料：将孜然粉、辣椒粉、生抽和盐加入炒好的羊肉中，翻炒均匀。可以根据个人口味调整调料的用量。
6. 加入蔬菜：可以根据个人喜好加入适量的洋葱、彩椒、胡萝卜等蔬菜，翻炒至蔬菜变软糯。
7. 出锅装盘：最后翻炒均匀后，出锅装盘即可。
通过以上步骤和技巧，可以炒出嫩滑、香辣可口的孜然羊肉。