要做出又好吃又烂的腊牛肉，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：腊牛肉、姜块、大葱段、料酒、白胡椒粉、盐、糖、生抽、老抽、花椒粉、辣椒粉、蒜末、葱花等。
2. 腊牛肉准备：将腊牛肉切成适量大小的块状，放入沸水中焯水，煮至变色后捞出，用清水冲洗掉表面的油脂和杂质。
3. 调料准备：将姜块、大葱段加入热水中焯水，去掉异味后捞出备用。将调料混合，包括料酒、白胡椒粉、盐、糖、生抽、老抽、花椒粉、辣椒粉等。
4. 腌制腊牛肉：将焯水后的腊牛肉块放入调料中腌制半小时以上，使其充分入味。腌制时，可以将姜块、大葱段加入腌料中，增加香味。
5. 炖煮腊牛肉：将腌制好的腊牛肉块连同调料一起放入炖锅中，加入足够的清水，水量要稍微多一些。炖锅盖好，开火慢炖2-3小时，直到肉变得烂烂的，入味才关火。
6. 出锅装盘：将炖好的腊牛肉块连同汤汁捞出，装盘，撒上葱花和蒜末，增加颜色和香味。
这样，就可以烹制出又好吃又烂的腊牛肉了。希望能帮到你！