要炖出清汤牛肉又好吃又烂，可以按照以下步骤：
1. 准备食材：500克牛腩，姜块，葱段，料酒，八角，香叶等。
2. 先把牛腩切块，用开水焯水，去除血水和杂质，洗净备用。
3. 炖锅加入足够的清水，放入焯水后的牛腩和一些姜块、葱段，大火煮沸。可以先用漏网把浮沫捞去，以保持汤清。
4. 加入少量料酒，可以去腥提味。
5. 转至小火慢炖，加入一些八角、香叶等香料，提升风味。
6. 要炖出烂烂的口感，可以用锅盖压住牛腩，让其煮至变得酥烂。炖煮的时间根据个人口感而定，通常需要炖煮1.5-2小时。
7. 炖好后，可以根据个人口味加入适量的盐和其他调味料进行调整。
8. 可以撒上葱花或香菜叶，提升颜值和口感。
通过以上步骤，可以炖出清汤牛肉又好吃又烂的美味。