要避免韭菜鸡蛋馅饺子出水，可以采取以下措施：
1. 将韭菜剁碎后，用纱布包好，挤出多余的水分。这一步可以尽量去除韭菜的水分，减少饺子馅的湿度。
2. 炒鸡蛋时要控制好火候，炒至八成熟即可，不要煎至全熟，否则会增加饺子馅的湿度。
3. 将炒好的鸡蛋和挤干水分的韭菜混合时，可以加入一些干淀粉或面粉。面粉能吸收多余水分，使馅料更加干燥。
4. 加入适量的食用油，能够让馅料更加滑润，减少水分的流失。
5. 饺子馅搅拌均匀后，放置片刻，让馅料充分融合，也有助于挥发掉部分水分。
6. 包饺子时要注意捏紧饺子皮，确保不漏馅。底部可以涂一层薄薄的面粉，也可以减少饺子底部吸水。
通过以上措施，可以减少韭菜鸡蛋馅饺子的出水情况，保持饺子的口感和品质。