要炒莲藕不发黑，可以按照以下步骤进行处理：
1. 选择新鲜的莲藕。莲藕表面应光滑无损伤，颜色应白净，没有黑斑。
2. 将莲藕削皮并切块。先将莲藕洗净，去掉外层的皮，然后切成块状。
3. 将莲藕块放入盐水中浸泡。用盐水泡莲藕块约10分钟，可以有效去除藕内的淀粉和杂质。
4. 热锅凉油，加入莲藕翻炒。在锅中加入适量的油，烧热后放入莲藕块翻炒。炒制时间不宜过长，以保持藕的鲜嫩口感。
5. 加入适量的调料。在莲藕炒至断生时，可以加入蒜末、生姜末、食盐、生抽等调味料翻炒均匀。
6. 最后加入少许水，盖上锅盖焖煮片刻。加入少量水，焖煮片刻可以使莲藕更加熟透，吃起来更加鲜嫩可口。
7. 出锅上桌。莲藕炒至七八成熟后，即可出锅上桌享用。
注意事项：
- 炒莲藕时火候要掌握好，避免过度炒制而导致变黑。
- 浸泡和焖煮的时间不宜过长，否则莲藕容易变烂。
- 建议选择新鲜莲藕炒制，不宜使用保存时间过长的莲藕。