马铃薯发芽后产生的绿色部分含有一种毒素,称为龙葵碱(solanine)。龙葵碱是一种天然毒素,可以对人体产生不良影响。进食发芽的马铃薯可能导致中毒症状,包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、昏迷等。
马铃薯属于茄科植物,茄科植物的地下茎中富含龙葵碱。当马铃薯发芽或变绿时,表明它可能受到较高的光照或气温条件,从而刺激龙葵碱的产生。马铃薯发芽后会含有更高的龙葵碱含量,食用发芽的马铃薯会增加中毒的风险。
为了确保食品安全,一般建议不要食用发芽的马铃薯。如果马铃薯已经发芽了,将发芽部分剥去,以减少龙葵碱的含量。还应注意储存马铃薯的环境,避免存放在明亮的地方,以防止马铃薯发芽。