要想腌制出又香又脆的榨菜，可以按照以下步骤进行：
1. 选择新鲜的榨菜：选购新鲜的榨菜是制作美味榨菜的第一步。选择外观饱满、色泽黄绿、质地柔嫩的榨菜。
2. 清洗榨菜：将榨菜用清水冲洗干净，去除泥沙和杂质。
3. 切片榨菜：将榨菜切成适当大小的片状，约为3-5厘米。
4. 盐腌榨菜：将切好的榨菜放入容器中，依据榨菜的数量，加入适量的盐，均匀地撒在榨菜片上。
5. 腌制榨菜：用保鲜膜将容器密封，放置在常温下腌制。腌制的时间可以根据个人口味和天气情况而定，一般需要3-5天。腌制过程中，每天可以拿出来翻动一下，促使榨菜均匀入味。
6. 晾干榨菜：腌制好的榨菜取出，沥干水分。可以用吹风机或太阳晒干。
7. 炒制榨菜：将晾干的榨菜放入锅中，用大火炒制，翻炒均匀，直至榨菜变得香脆。
8. 调味榨菜：可以根据个人口味，加入适量的味精、鸡精、花椒粉等调味料进行调味。
9. 冷却榨菜：将炒制好的榨菜放置在通风处冷却，待完全冷却后即可食用。
注意事项：
- 在腌制过程中，确保容器和工具都干净，以免细菌滋生。
- 尽量选择干燥的天气进行腌制，湿度高会影响榨菜的口感。
- 腌制后的榨菜要密封存放，放入冰箱可延长保存时间。
以上就是制作又香又脆的榨菜的步骤，希望对您有帮助！