大蒜腌制的过程中，如果腌制液中添加了酸性物质（如柠檬汁、醋等），且蒜头没有***浸泡在腌制液中，就可能会导致大蒜变绿。蒜中的硫化物与酸反应产生的一种化学物质，会导致大蒜变绿。为避免这种情况，可以尝试以下几点建议：
1. 确保蒜头完全浸泡在腌制液中，使其均匀受到腌制。
2. 控制腌制液的酸性物质浓度，不要过高，避免过多的化学反应。
3. 可以在腌制液中加入一些抗氧化剂，如维生素C，以减少氧化反应。
4. 尽量选择新鲜的大蒜腌制，新鲜的大蒜含有较少的硫化物，减少了变绿的可能性。
即使大蒜变绿，通常也是安全的食用。但如果变绿的大蒜出现了强烈的异味、有明显的泡沫、变软或有其他异常情况，建议不要食用，以防发生食物中毒。