要让莲藕炒菜时保持新鲜不变黑色，可以采取以下措施：
1. 切片前先将莲藕泡在水中，或者加一些醋泡一会儿，以去除莲藕表面的淀粉和杂质，避免莲藕炒熟后变黑。
2. 切片后，立即用清水漂洗，以去除切割莲藕时产生的汁液和切面表面的淀粉。
3. 开火前，加入适量的食用油在炒锅中，加热至油温稍微升高。
4. 将莲藕片放入炒锅中炒炸，不需一次性倒入所有莲藕，可以分几次炒炸，以免莲藕过于密集，影响炒制效果。
5. 炒炸时火力要快，同时要不断翻炒，使莲藕均匀受热，并迅速熟透。
6. 可以加入调味料，如酱油、盐、糖等，根据个人口味进行调整。
7. 炒制过程中，可以根据需要适量加入少许清水，以保持莲藕的湿润度和口感。
8. 煮熟后，及时关火，保持莲藕的鲜嫩口感和亮白色。
通过以上步骤，可以让莲藕炒菜时保持新鲜不变黑色。