橄榄会因为氧化而变黑。橄榄中含有许多天然酚类化合物，如多酚和酪氨酸等物质，这些物质容易与氧气发生反应。当橄榄表面暴露在空气中时，氧气会与橄榄中的化合物接触，导致氧化反应发生，从而使橄榄变黑。
橄榄变黑的过程可以分为两个阶段。当橄榄暴露在空气中时，多酚类物质开始与氧气接触，发生氧化反应，生成黑色的化合物。这些黑色的化合物会进一步反应，形成更稳定的氧化产物，使橄榄的颜色变得更加深黑。
为了防止橄榄变黑，可以采取一些措施。比如，在处理橄榄时，可以尽量减少橄榄与空气接触的时间，避免橄榄表面暴露在空气中。把橄榄存放在密封的容器中，也可以减少氧气与橄榄接触的机会，延缓橄榄的变黑过程。