要让炒菜的牛肉腌得特别嫩，可以尝试以下步骤：
1. 准备好牛肉并切成适当的块状。选择肉质较嫩的部位，如里脊肉或者柳叶肉。
2. 在一个容器中加入适量的生抽、料酒和蚝油，可以根据个人口味加入少许糖和盐。混合均匀成腌料。
3. 将牛肉块放入腌料中，用手轻轻按摩，使腌料均匀地裹在牛肉上。注意不要过度揉搓，以免影响肉质。
4. 将腌好的牛肉放入冰箱冷藏室中，腌制时间一般为30分钟至2小时，时间不宜过长，以免肉质过嫩而无口感。
5. 取出腌好的牛肉，用厨房纸轻轻擦干多余的水分。
6. 在炒菜前将牛肉块均匀地撒上少许淀粉，这样可以帮助保持肉汁并增加炒菜时的嫩滑口感。
7. 加热锅，加入适量的油，待油热后放入腌好的牛肉块，迅速翻炒。炒牛肉时火候要快，时间不宜过长，以保持肉质嫩滑。
8. 炒至牛肉变色后，加入其他蔬菜和调味料翻炒，使牛肉与其他食材均匀混合。
9. 最后可以根据个人口味加入适量酱油或者其他调味料，翻炒均匀后即可出锅享用。
通过以上的腌制和炒制步骤，可以使牛肉在炒菜时更加嫩滑可口。