要做出好吃又烂的电高压锅炖牛肉，可以按照以下步骤进行操作：
1.准备材料：牛肉（选择带筋的部位，如牛腩或牛膝），姜片，葱段，蒜瓣，八角，香叶，料酒，生抽，老抽，糖，盐，胡椒粉，酱油，清水等。
2.处理牛肉：将牛肉切成块状，大小适中。用温水泡浸30分钟，去除血水，可使肉质更嫩滑。然后将泡好的牛肉用开水焯水，沥干备用。
3.调制炖牛肉的调料汁：将一小块姜、葱段、蒜瓣、八角和香叶放入小碗中，加入适量生抽、料酒、老抽、糖、盐和胡椒粉，搅拌均匀。
4.炖煮过程：将电高压锅加热，加入适量食用油，将姜片和蒜瓣炒香。然后放入焯过水的牛肉块，煎至两面金黄。接着，把调料汁倒入锅中，煮1-2分钟。
5.加水炖煮：加入足够的清水，使水面稍高于牛肉。关闭电高压锅，选择肉类炖煮功能，设定时间为30-40分钟。
6.调味品：炖煮结束后，打开电压锅的盖子，加入适量的酱油，搅拌均匀。根据个人口味再加入盐和胡椒粉进行调味。
7.再次炖煮：关闭盖子，重新选择肉类炖煮功能，设定时间为10-15分钟。这样可以使牛肉更加烂糊。
8.出锅装盘：炖煮结束后，打开电高压锅盖子，取出牛肉块装盘，将炖汤倒在牛肉上即可。
以上步骤可以做出口感烂糊的电高压锅炖牛肉，如果想要更加入味，可以在炖煮过程中加入一些适合自己口味的调料和蔬菜。