韭菜是一种多年生草本植物，它的生长形式是由地下块茎、地上叶片和花序组成。当人们割下地上的叶片时，地下的块茎并没有被完全切断，它们会继续生长新的叶片。
具体原因如下：
1. 韭菜的块茎具有较强的储存能力，能够储存养分和能量。当地上的叶片被割断后，块茎中的养分会被重新分配到新的叶片生长上，促进新叶片的发育。
2. 韭菜的生长点位于地下的块茎处，当叶片被割下后，生长点能够继续伸长并发芽，产生新的叶片。
3. 韭菜的生长速度较快，能够快速回复和生长新的叶片。
4. 韭菜是一种野生植物，具有较强的生命力和适应性，能够适应割叶的过程，并通过生长新的叶片来增强自身的存活能力。
韭菜能够割了一茬又一茬是因为它具有较强的生长能力和生命力，能够通过重新分配养分和能量、生长新的叶片来快速回复和继续生长。