要想牛蛙腌制又嫩又白，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜的牛蛙，生姜，大葱，料酒，盐，白胡椒粉，鸡精，蒜粉，食用碱水，鸡蛋清。
2. 将牛蛙清洗干净，去掉内脏和皮肤，剁成块状或者从背部划线（有助于入味）。
3. 锅中加入足够的水，加入生姜片和大葱段，将牛蛙放入水中焯水，煮至牛蛙变色，捞出沥干水分备用。
4. 准备腌制料：将适量的料酒，盐，白胡椒粉，鸡精，蒜粉，食用碱水和鸡蛋清混合，搅拌均匀成腌制汁。
5. 将腌制汁均匀涂抹在焯水后的牛蛙块上，稍微按摩使腌料渗透入肉内，然后放入冰箱冷藏腌制至少2小时，让肉质更加嫩滑。
6. 腌制好的牛蛙可以选择炸、煎、烤等多种烹饪方式。炸的话可以裹上一层薄薄的淀粉，然后热油中炸至金黄色，捞出沥油即可。煎的话可以在平底锅中加入适量油，煎至两面金黄色即可。烤的话可以放入预热好的烤箱，用200摄氏度烤至表面金黄色即可。
7. 最后根据个人口味，可以配上蒜蓉、香菜、辣椒等调料进行搭配享用。
这样腌制出来的牛蛙肉质嫩滑白嫩，口感鲜美。