鲈鱼做酸菜鱼的步骤如下：
材料：
1. 鲈鱼1条
2. 酸菜适量
3. 豆瓣酱适量
4. 姜蒜适量
5. 料酒适量
6. 辣椒适量
7. 鸡精适量
8. 食用油适量
9. 淀粉适量
10. 葱适量
步骤：
1. 鲈鱼去鳞、去内脏后洗净，切成块状备用。
2. 酸菜洗净切碎。
3. 姜蒜切成末，辣椒切成粒状，葱切成葱花备用。
4. 鱼块用料酒腌制片刻，然后沥干水分，裹上一层淀粉。
5. 锅中倒入适量的食用油，烧热后将鱼块放入炸至金黄色捞出备用。
6. 另起锅烧热适量的食用油，放入姜蒜末和辣椒粒炒香。
7. 加入豆瓣酱炒匀，然后加入酸菜翻炒均匀。
8. 加入适量的水，煮沸后放入炸好的鲈鱼块，煮至鱼肉变熟。
9. 加入适量的盐、鸡精调味，炒匀后撒上葱花即可。
这样就制作出了一道美味的酸菜鱼。可以根据个人口味调整调料用量。