要让羊肉和芹菜馅的饺子好吃，可以按照以下步骤进行调馅：
1. 选择新鲜的羊肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成细碎的末状。
2. 将切碎的羊肉放入碗中，加入适量的生姜、蒜末和料酒搅拌均匀，腌制片刻，使其入味。
3. 将新鲜的芹菜洗净，切碎或切丝备用。
4. 取一个大碗，将腌制好的羊肉末和芹菜放入碗中，加入适量的盐、味精、酱油、胡椒粉等调料。
5. 用筷子或手揉搓饺子馅，使其充分混合均匀。
6. 在搓揉的过程中，可以适当加入一些鲜汤或清水，以增加饺子馅的湿润度。
7. 搓揉完毕后，可以尝试一小块饺子馅的味道，根据个人口味适当调整调料的份量。
8. 将调好的饺子馅放入冰箱冷藏片刻，使其更加紧实和口感更好。
调好的羊肉和芹菜馅可以用来包饺子，煮熟后即可食用。