要让新鲜牛肉炖得烂软，可以考虑以下几个步骤和技巧：
1. 选用适合炖煮的部位：选择适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛尾等。这些部位的肉质比较肥瘦相间，含有丰富的胶原蛋白，炖煮后容易变得软烂。
2. 提前浸泡：将牛肉切块后，可以提前用冷水浸泡30分钟至1小时。这样可以去除血水和异味，使牛肉更加鲜嫩。
3. 先焯水：将切好的牛肉放入开水中焯水，焯水时可以加入一些料酒和姜片去腥。焯水的目的是去除血水和杂质，使牛肉更加干净，炖煮后口感更好。
4. 炖煮时间：牛肉炖煮的时间一般需要2-3个小时，可以使用压力锅或者炖盅来炖煮。使用压力锅可以缩短炖煮时间，使牛肉更加软烂。
5. 加入调料：在炖煮前可以根据个人口味加入适量的调料，如盐、生抽、老抽、姜片、葱段、料酒等。这样可以增加牛肉的风味和口感。
6. 慢火炖煮：炖煮牛肉的时候，可以选择用小火慢慢炖煮，这样可以使牛肉更加烂软，并且保持其鲜嫩。
注意：炖煮牛肉的时间和火候需要根据具体情况进行调整，可以根据牛肉的酥软程度来判断是否炖煮到位。不同的菜系和个人口味也会有不同的炖煮方法和调料选择。