要瘦牛肉不硬，可以尝试以下几种烹饪方法：
1. 使用腌制液：将瘦牛肉切成薄片，用一些腌制液腌制至少30分钟，以软化肉质。腌制液可以使用酱油、姜蒜水、料酒、糖等调味料混合而成。
2. 快速炒制：将瘦牛肉切成块状，火候掌握得当，迅速炒熟，避免过长时间的烹饪导致肉质变硬。
3. 切丝后滑炒：将瘦牛肉切成细丝，用一些淀粉、酱油、料酒等拌匀，再用油滑炒至熟透，肉质更嫩滑。
4. 酱汁煨炖：将瘦牛肉切成块状，用一些酱油、料酒、姜蒜等调味料和水一起煨炖，慢慢烹饪直至肉质变得嫩软。
5. 使用肉嫩粉：在烹饪瘦牛肉之前，可以使用市售的肉嫩粉来腌制牛肉，肉嫩粉可以帮助软化肉质。
无论选择哪种烹饪方法，掌握好火候是关键，避免过度烹饪导致肉质变硬。尽量选择炒熟时间较短或者煨炖时间较长的方法，能够更好地保持牛肉的嫩滑口感。