要做出好吃又嫩的红烧牛肉面，牛肉的处理非常重要。以下是一些技巧和步骤：
1.选择适合红烧的牛肉：选择牛腩或者牛脖肉，因为这些部位的肉纹理比较细腻，炖煮后容易入味并且嫩化。
2.切割牛肉：将牛肉切成适当大小的块状，这样更容易入味，炖煮后也容易煮烂。
3.腌制牛肉：将切好的牛肉块放入一个容器中，加入适量的料酒、生抽、老抽、姜蒜粉、糖和一些调味料，搅拌均匀后腌制30分钟，让牛肉吸收味道。
4.油炸牛肉：在炒锅中热油，将腌制好的牛肉块放入炸至金黄色，这样可以锁住牛肉的汁水，同时也能增加红烧牛肉的香味。
5.炖煮牛肉：将油炸后的牛肉块放入炖锅中，加入足够的水，再加入适量的生姜、香叶、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调味料，慢慢炖煮2-3个小时，直到牛肉变得非常酥烂。
6.调整口味：根据个人口味，适量加入适量的盐、糖、醋等进行调整。
7.配制面汤：你可以准备一些牛骨汤或者高汤，可以提升面汤的鲜美度。
8.煮面：将面条煮熟，放入碗中，将炖煮好的牛肉和面汤倒在面上。
9.加入配菜：可以根据个人喜好加入一些蔬菜、豆芽或者香菜等。
以上是制作好吃又嫩的红烧牛肉面的步骤和技巧，希望对你有帮助！