大蒜之所以会产生蓝色的东西，可以有几种可能的解释。
1. 光反应：大蒜的化学成分中含有一种叫做硫化丙烯的物质，当大蒜被切割或研磨时，硫化丙烯会与空气中的氧气反应，并受到光线的作用，产生一种名为硫化丙烯蓝的化合物，从而导致大蒜呈现蓝色。
2. 酶反应：大蒜中还含有多种酶，例如过氧化物酶和多酚氧化酶，这些酶在切割或研磨大蒜时会与其他化合物发生反应，产生蓝色的产物。
3. pH值变化：大蒜在加工或储存过程中，可能会因为接触到不同的物质而导致pH值发生变化。这种pH值的变化可能会使大蒜中的某些化合物发生氧化或还原反应，从而产生蓝色的化合物。
产生蓝色的大蒜并不一定是不新鲜或不安全的。这个现象大多是化学反应的结果，并不会对大蒜的食用性质造成明显的影响。