要炖出软烂的番茄牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：500克牛肉（适量切块）、2个番茄（切块）、1个洋葱（切块）、适量葱姜蒜等调味品。
2. 牛肉处理：将牛肉浸泡在冷水中，泡约半小时，这样可以去掉血水和异味。然后将牛肉用清水冲洗干净，控水备用。
3. 炒制牛肉：将炖锅加热，加入适量油烧热，放入牛肉块煎至两面金黄，使肉表面微微焦糖化，增强香气。然后将牛肉捞出备用。
4. 炒制调料：继续用炖锅，加入洋葱、葱、姜、蒜炒香，然后加入番茄块快速炒匀，使番茄释放出酸味和香气。
5. 炖煮：将炒制好的牛肉块放入锅中，加入适量清水，水量要稍高于食材。再加入盐、生抽、料酒、糖等调味料，调整味道。盖上锅盖，用中小火炖煮2-3小时，直到牛肉变得软烂入味。
6. 出锅：炖好后，可以根据个人口味，继续加入适量食盐、胡椒粉等调味料进行调整。最后撒上葱花或香菜作为装饰即可。
注意：在炖煮过程中，可以根据需要适量添加水，以保证汤汁浓稠度和炖煮时间。炖煮的时间也可以根据个人口感调整，炖得时间越长，牛肉越软烂入味。