要将茄子、番茄和鸡蛋炒得好吃，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：将茄子切成适当大小的块状，番茄切成丁状，鸡蛋打散备用。
2. 预处理茄子：将切好的茄子块放入盐水中浸泡约15分钟，然后用清水冲洗干净并沥干。
3. 炒制茄子：在锅中倒入适量油，加热后放入茄子块翻炒，直至茄子变软糯，表面微微出现焦黄色。
4. 加入番茄：将切好的番茄丁加入锅中，继续翻炒约2分钟，使番茄出汁。
5. 加鸡蛋：将打散的鸡蛋倒入锅中，迅速翻炒均匀，直至鸡蛋熟透。
6. 调味：根据个人口味，可以加入适量的盐、酱油、糖等调料进行调味。
7. 出锅：出锅前可撒上葱花或香菜作为装饰。