制作茄子馅饺子的窍门如下：
1.选择新鲜茄子：挑选外表光滑、无斑点和损伤的茄子，这样制作出的饺子口感更好。
2.切块后蒸熟：将茄子去皮切成小块，放入蒸锅蒸熟，这样可以去除茄子的涩味并保持茄子的鲜嫩口感。
3.搅拌均匀：将蒸熟的茄子块放入碗中，用勺子或搅拌机搅拌均匀，使茄子变成细腻的茄子泥。
4.调味料：根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油、葱姜蒜等调味料，可以增添饺子馅的风味。
5.加入其他配料：可根据个人喜好加入一些其他的馅料，如猪肉馅、虾仁等，增加饺子的口感层次。
6.腌制一段时间：将茄子馅放入冰箱腌制一段时间，使味道更加浓郁。
7.包饺子：将茄子馅包入饺子皮中，用手指沾水在饺子皮边缘涂抹一些水，将皮子折叠成半圆形，然后捏边缘捏紧，确保饺子不会散开。
8.煮熟：将包好的茄子馅饺子放入沸水中煮熟，待饺子浮起并煮开后再继续煮1-2分钟即可。
9.配上蘸料：茄子馅饺子可以搭配蘸料食用，可以选择一些酱油、香醋、蒜蓉等调料，增添饺子的风味。
这些窍门可以帮助制作出口感鲜美、香气四溢的茄子馅饺子。