火锅牛肉腌制的步骤如下：
1. 准备食材：选择新鲜的牛肉，可以选择牛肉片、牛肉薄片或者牛肉块。
2. 制作腌料：将生姜、大蒜、葱段、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、白糖放入碗中，搅拌均匀成腌料。
3. 腌制牛肉：把牛肉放入腌料中，用手按摩牛肉，使腌料均匀附着于牛肉表面。然后将腌制好的牛肉放入冰箱，腌制的时间根据个人口味而定，一般为2-4小时。
4. 捞出腌制好的牛肉：将腌制好的牛肉从冰箱中取出，静置片刻使其回温至室温。
5. 烹饪：可以选择用火锅、烧烤、炒菜等方式烹饪。
6. 火锅烹饪：将腌制好的牛肉放入热水锅中，快速煮熟后捞出即可。
7. 烧烤烹饪：可以在烧烤架上将腌制好的牛肉烤至表面呈金黄色即可。
8. 炒菜烹饪：将腌制好的牛肉放入锅中翻炒，炒至表面变色即可。
温馨提示：腌制牛肉时，可以根据自己的口味加入其他调料，例如孜然粉、辣椒粉等，增加风味。腌制时间不宜过长，否则牛肉容易变得过咸。