腌制火锅牛肉可以使用以下方法使其好吃又嫩：
1. 选用适合火锅的牛肉，例如肥瘦相间的牛腩、牛板腱或牛腱肉。切成薄片，保持片形均匀。
2. 使用腌制液，可以选择自制或购买现成的火锅牛肉腌制料。自制腌制液可以包括生姜片、大蒜粉、料酒、酱油、盐、糖、五香粉等。
3. 将腌制液均匀地涂抹在牛肉片上，稍微按摩一下，使其充分入味。然后将腌制好的牛肉放入密封袋中，放入冰箱冷藏腌制几小时或一夜。
4. 火锅烧开后，将腌制好的牛肉片放入锅中快速闷煮，时间不宜过长，以免牛肉变老。当牛肉变色并且熟透后，即可捞出食用。
补充提示：
- 牛肉腌制时间不宜过长，时间过长会使牛肉变得过咸。
- 如果喜欢辣味，可以在腌制液中加入辣椒粉或辣椒酱。
- 可以根据个人喜好调整腌制液的味道，增加其他调味料来提升风味。
- 煮牛肉片时，可以放入一些适合火锅的调味料，例如豆瓣酱、蒜蓉、辣椒等，增加口感和风味。