要做好吃又嫩的酸菜炒牛肉，可以尝试以下窍门：
1. 选用优质牛肉：选择新鲜、嫩的牛肉，如里脊肉或牛柳肉。
2. 提前腌制牛肉：将切成薄片的牛肉放入碗中，加入适量生抽、料酒、鸡精、淀粉、姜蒜等腌制15-20分钟，使牛肉变得嫩滑。
3. 快炒牛肉：热锅加油，待油热后放入腌制好的牛肉，迅速翻炒，使牛肉变色。不要炒太久，以免牛肉过熟。
4. 加入酸菜：将酸菜切成小段，放入牛肉翻炒均匀。
5. 调味品搭配：加入适量生抽、糖、盐、胡椒粉等调味品，根据个人口味调整。
6. 炒至熟透：继续翻炒牛肉和酸菜，直到牛肉变熟并入味。
7. 增加口感：可以根据个人喜好加入一些蔬菜，如红椒、青椒等，增加口感。
8. 炒至水分蒸发：保持中小火炒至水分蒸发，酸菜和牛肉都更加入味。
9. 出锅装盘：炒至牛肉酸菜熟透后，出锅装盘，撒上葱花或香菜点缀。
以上是一种简单的做法，你可以根据个人口味的喜好进行调整。