鱼肉馅饺子调馅要注意以下几点：
1. 材料选择：选用新鲜的鱼肉，可以选择鲤鱼、鲫鱼、草鱼等白肉鱼，不宜选择带有腥味的鱼。
2. 配料搭配：鱼肉馅可以加入少量虾仁、韭菜、香菜、姜末等调料，增加口感和香气。
3. 调味合理：鱼肉馅应该加入适量的盐、鸡精、料酒、生抽等调料，调味时一定要少放水，以免影响口感。
4. 切细碎：将鱼肉和配料都切细碎，使得馅料更加细腻。
5. 搅拌均匀：将所有材料、调料放入容器中，用筷子顺时针搅拌，直到馅料变得均匀。
6. 冷藏后使用：将调好的馅料放入冰箱冷藏20-30分钟，让其变得更加紧实和易于包裹。