要制作好吃的东北酸菜馅饺子，可以尝试以下方法：
1. 切碎酸菜：将酸菜切成小块，并用盐水浸泡15分钟，然后挤干水分。
2. 加入配料：将切碎的酸菜和猪肉末、姜末、葱末、鸡蛋、盐、胡椒粉等配料混合在一起。
3. 搅拌均匀：用手或筷子搅拌均匀，直到肉馅粘稠，呈现出弹性质感。
4. 加入酱油和料酒：加入适量的酱油和料酒，搅拌均匀，使味道更加浓郁。
5. 放入蘑菇或豆腐：如果喜欢更丰富的口感，可以加入蘑菇或豆腐，并卷入肉馅中。
6. 构成馅料：将馅料搅拌均匀，并用手搓成小肉球，以备包饺子用。
以上是制作东北酸菜馅饺子的基本步骤，根据自己的口味和偏好，可以酌情调整配料的比例，制作出更加符合个人口味的饺子。