大蒜变黄可能是由于以下原因之一：
1. 蜡烛病（大蒜簇茎腐烂病）：这是一种由真菌感染引起的病。病菌一般在潮湿的环境下生长，会使大蒜的簇茎变软、变黄、变腐，最终导致大蒜无法食用。
2. 酸败：大蒜在存储或加工的过程中，如果受到了细菌污染，就会引起酸败。这种情况下，大蒜也会变黄并散发出一种难闻的酸臭味。
3. 过熟：如果大蒜未及时收获或存放时间过长，会导致大蒜过熟。过熟的大蒜由于脱水，颜色会变成暗黄色，且口感与新鲜大蒜有所不同。
要避免大蒜变黄，建议在收获后及时清洗，晾干后存放在阴凉、干燥的地方。如果发现大蒜已经变黄，要及时处理，以免继续传染其他蒜头。