大蒜的绿色是由于其中含有的酶与空气中的氧气反应而产生的。要想腌制大蒜不变绿色，有以下建议：
1. 去除表面的泥土和外皮，并将大蒜用温水浸泡10分钟，让其表面的硫化物溶出。
2. 将大蒜切成均匀的小块或薄片，然后将其放入一个干净的玻璃瓶中。
3. 在瓶中倒入足够的白醋或盐水，直至大蒜完全浸泡在液体中。
4. 添加一些干辣椒、花椒、姜片等调味料，以增加风味。
5. 将瓶口密封，并将其存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
6. 每隔一段时间，可以将瓶子翻转几次，以确保大蒜充分浸泡在液体中，并且味道均匀。
7. 在腌制的过程中，如果发现有大蒜变绿了，可以将其捞出，并用清水冲洗干净后再重新放入瓶中。
8. 建议在腌制期限内食用完毕，以确保食品的新鲜和安全。