白菜腌制成酸菜的方法如下：
1. 准备材料：1~2颗大白菜、盐、干辣椒、姜片、大蒜。
2. 将白菜洗净，将白菜切成块状，大蒜、姜片、干辣椒备着。
3. 将切好的白菜放在大碗里，加入适量的盐，用手揉搓几分钟直到白菜出水，不要放太多盐，否则会太咸。
4. 将揉好的白菜装进一个大口径的玻璃瓶子里，一层白菜一层葱、姜、大蒜、干辣椒，反复叠加，顶部要留出一定空隙。
5. 把瓶口密封好，放在阴凉干燥通风的地方，每天要拧松瓶盖一下以释放气体，持续3~4天后，刚开始出的气体会很浓烈难闻，这是正常的，不用担心。
6. 饮用前将酸菜沥干即可。可以做辣白菜、酸菜鱼、酸菜牛肉等菜品。
注意事项：
1. 制作酸菜时要使用干净的器具和无油无水的玻璃容器，以免影响口感和质量。
2. 在腌制过程中，一定要注意卫生，避免微生物的污染。