以下是一些炒牛肉不柴的技巧：
1. 选用适当的牛肉部位
牛肉的不同部位对应的肉质不同，炒菜时应根据需要选择不同的部位。比如红烧牛肉适合选用肥瘦相间的腱子肉或牛腩肉，在炒菜时可以选择比较嫩的里脊肉或梅花肉。
2. 提前腌制
将牛肉切成片或丝后，可以提前用盐、料酒、生抽等腌制一下，这样可以让牛肉更加鲜嫩，口感更好。
3. 快火快炒
炒牛肉时应以高温快炒为宜，火候不要过大，要经常翻炒，迅速翻炒使热量均匀分布，减少炒过的情况发生。
4. 热油下锅
在热油中下锅，待油温约七八成热时才将牛肉下锅炒制，这样可以让牛肉表面迅速形成锁住肉汁的保护层，同时也可以锁住牛肉的水分，保持其原有口感。
5. 加入适量的水
如果牛肉爆炒过度，可以适量加入清水或高汤，慢慢翻炒，这样能使牛肉更加嫩滑。