以下是炒牛肉不柴的步骤：
1. 选用优质的牛肉，如肥瘦相间的腰花肉或者肉眼肉等。
2. 将牛肉切成薄片，是沿着肉纹切，这样可以保证牛肉口感更加嫩滑。
3. 加入适量的盐、胡椒粉、料酒和生抽进行腌制，腌制时间在半个小时以上，这样可以让牛肉更加入味。
4. 热锅凉油，放入葱姜蒜煸炒出香味，然后放入牛肉翻炒至变色。
5. 加入清水或者高汤烧开，然后转小火煮至牛肉变软烂。
6. 加入蔬菜（如洋葱、青椒、红椒等），翻炒均匀。
7. 最后加入适量的生抽和糖提味，翻炒均匀即可。
注意事项：
1. 烹饪过程中不要用过多的油，否则会使牛肉变得油腻。
2. 烹饪牛肉时火候要掌握好，不能过高或过猛，否则会使牛肉受热不均，容易糊掉或变得柴。
3. 要注意锅内的水分，不要放太多的水，否则会使牛肉不够鲜美。