面粉和淀粉都是由植物提取得到的碳水化合物，在食品加工中常被使用。它们的区别和作用如下：
区别：
1. 来源不同：面粉主要来源于小麦等谷物的种子，而淀粉主要来源于各种植物的根茎、果实、种子等部位。
2. 组成不同：面粉除了碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素等成分，而淀粉则只含有碳水化合物。
3. 功能不同：面粉在食品加工中常用作黏合剂、增稠剂、发酵剂等，而淀粉主要用作增稠剂、稳定剂、防结剂等。
作用：
1. 面粉：由于面粉中含有蛋白质等成分，所以能够使食品更加松软、有弹性。面粉也可以发酵产生二氧化碳，使面食等食品更加蓬松。
2. 淀粉：淀粉具有良好的增稠性和黏性，所以在食品加工中常被用作增稠剂、稳定剂和黏合剂。淀粉也能够防止食品结块和水分分离。