小炒牛肉腌制的窍门如下：
1.选用优质牛肉：腌制小炒牛肉要选用优质的肉质好的牛肉，比如肉眼肉或者里脊肉等，这样烹制出来的牛肉会更加嫩滑。
2.切块大小适中：将牛肉切成适中大小的块，这样腌制的时间就可以均匀，味道也能更好的渗透进去。
3.配料搭配合理：腌制牛肉时，可在调味料中适量添加花椒、姜、葱、大蒜、酱油、盐、味精等，搭配合理，口味才更好。
4.腌制时间不要过长：腌制小炒牛肉的时间不宜过长，一般腌制2-3小时即可，过长时间会影响肉质。
5.腌制温度要适宜：腌制小炒牛肉时要保持适宜的温度，一般在常温下进行腌制即可，不宜放入冰箱，否则影响腌制效果。