酸菜鱼是一道传统的川菜，口感鲜美，而且非常滑嫩。要想腌制出最滑嫩的酸菜鱼肉，需要注意以下几点：
1.选择新鲜的鱼肉，在腌制之前先将鱼肉去除鱼鳞和内脏，然后用清水洗净，切成片状备用。
2.将鱼片放入盆中，加入一点盐和料酒拌匀，然后在鱼肉表面抹上一层淀粉，这样可以让鱼肉更加嫩滑。
3.准备酸菜，将酸菜洗净切碎备用。
4.将切碎的酸菜放入锅中，加入适量的水和少量盐，烧开后转小火煮10分钟，然后放凉备用。
5.将鱼片放入酸菜中腌制，时间不宜过长，一般30分钟左右就可以了。
6.在腌制过程中，可以加入一些姜片和葱段，增加鱼肉的香味。
7.腌制完成后，将酸菜和鱼肉一起下锅，烧开后转小火慢慢炖煮，最后加入一点生粉水勾芡即可。
通过以上步骤的腌制，可以让酸菜鱼肉更加嫩滑，口感更加美味。