白菜腌制酸菜的步骤如下：
1. 将白菜切成适当大小的块状或条状。
2. 在腌制前，将白菜用清水洗净，然后放在盆里加点盐，揉搓至白菜出水。
3. 把盐揉拌匀，再用清水冲洗几遍把盐分洗掉。
4. 把洗干净的白菜放入小桶或者密封容器中，依次撒盐、辣椒、葱、姜、大蒜、料酒和糖，按个人口味调整比例。
5. 把白菜进行揉捏，让调料均匀附着在白菜上，然后用重物压实。盖上盖子，防止空气进入。
6. 把腌制好的白菜放置在室温下静置2-3天，待其出水后再放入冰箱冷藏，可以保证白菜不发酵、不烂不变质。
注意：选择质量好的白菜，腌制时不要加太多的盐，一定要均匀揉捏，防止受潮发酵。要保证容器和盖子都非常干净，防止腐败。