新鲜牛肉想要炒得好吃又嫩，只要选对部位、抓好腌制、控制好火候，就能做出滑嫩不柴、肉香浓郁的炒牛肉。
1. 选对部位改好刀：优先选牛里脊或者牛黄瓜条，这两个部位纤维细、脂肪含量低，是炒牛肉的优选。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，切出来的薄片厚度大概和一元硬币差不多就行，切好的牛肉别反复泡水冲洗，保留本身的肉汁才够嫩够香。
2. 正确腌制锁水嫩化：切好的牛肉放进碗里，加1勺料酒、小半勺生抽去腥提味，放小指甲盖量的小苏打揉匀，静置5分钟软化纤维；之后分两次加少量清水，不停抓捏让牛肉把水分完全吃透，再加1勺玉米淀粉抓匀，最后倒一勺食用油封层，腌制15分钟就可以，淀粉锁水、油封层能避免炒的时候牛肉流失水分变老。
3. 大火快炒控制时间：炒的时候一定要用热锅凉油，先把锅烧到微微冒烟，再倒凉油滑一下锅，放腌好的牛肉保持大火快速翻炒，一般炒1分钟左右，牛肉完全变色就差不多了。如果要搭配配菜，就先把配菜炒到八分熟盛出来，等牛肉炒变色后再倒回配菜翻匀就出锅，绝对不能久炒，多炒半分钟都会老。