包鱼饺子的窍门如下：
1. 选择新鲜的鱼肉：鱼肉应该选择新鲜的、无异味的鱼，如草鱼或鲈鱼。准备好的鱼肉应该去皮、去骨，并切成小块。
2. 搅拌鱼肉：将鱼肉放入搅拌机或食物处理器中，加入少许淀粉、鸡蛋白、盐、胡椒粉和一些调味料（如葱姜蒜），然后搅拌至均匀，直到鱼肉产生一定的粘性。
3. 准备饺子皮：将面粉和水混合搅拌，直到形成柔软的面团。将面团放置一段时间，以便休息松弛。
4. 擀面皮：将面团分为小块，然后使用擀面杖将每一块擀成薄而均匀的圆形面皮。
5. 包饺子：将一小勺鱼馅放在每个面皮中间，然后将面皮对折，用手指沿着边缘捏紧。对折的一侧稍微用力捏紧，确保饺子不会漏出馅料。
6. 整形饺子：将饺子的两端捏在一起，然后用拇指和食指扭成一个扭结。您也可以选择其他形状，如花朵、牛角等。
7. 蒸煮饺子：将饺子放入蒸锅或沸水中蒸煮，直到饺子皮变透明。
8. 上桌享用：将煮熟的鱼饺子捞出，可以蘸汁品尝，如醋、辣椒油或酱油。
希望这些窍门能帮助您成功包出美味的鱼饺子！