牛肉要做得不柴，有几种方法可以尝试：
1. 选择适合烹饪的切块：选用适合快炒或慢炖的牛肉切块，例如牛柳、牛腩等，这些部位的肉质较为鲜嫩，不容易变柴。
2. 提前将牛肉腌制：使用酱油、料酒、盐等调料将牛肉腌制15-30分钟，让肉质更嫩。
3. 使用高温烹饪：快炒牛肉时，使用足够的高温进行烹饪，这样可以使牛肉快速熟透，避免过长时间的加热而变柴。
4. 切薄片加工：将牛肉切成薄片后再进行烹饪，这样可以减少烹饪时间，避免牛肉变柴。
5. 慢炖煮制：在煮牛肉时选择慢炖的方式，例如使用电压力锅或慢炖锅，这样可以让牛肉慢慢煮熟，在保持鲜嫩口感的避免肉质过火。
6. 添加嫩肉粉或酶解剂：在烹饪牛肉前，可以使用嫩肉粉或酶解剂来帮助牛肉变得更嫩，不易变柴。
烹饪时间要掌握好，避免过度煮熟，才能保持牛肉的嫩滑口感。根据个人口味，可以调整使用适量的调料增加牛肉的风味。