松鼠桂鱼是处理桂鱼改刀、挂糊油炸后浇酸甜芡汁制成的经典菜肴，具体做法如下：
1. 预处理改刀：把新鲜桂鱼处理干净，去鳞、鳃和内脏，冲洗后顺着脊椎骨把两侧鱼肉片下来，保持鱼尾相连不切断，剔掉腹部的硬刺，随后斜着下刀切出十字花刀，深度切到接近鱼皮但别划破，改完刀加料酒、少许盐均匀抹在鱼肉上，腌制15分钟入底味。
2. 挂糊炸制：腌好的鱼里外均匀拍满干淀粉，每个花刀缝隙都要拍到，这一步是炸出蓬松造型的关键，拎着鱼尾把花刀撑开，放进六成热的油锅里，先保持油温炸定型，再转中小火浸炸到鱼肉全熟、整体金黄酥脆，捞出来控油后摆进盘里，整理出松鼠的造型。
3. 调汁出锅：另起干净的锅，倒入小半碗清水，放3勺番茄酱、2勺白糖、1勺半白醋、小半茶匙盐搅匀烧开，淋入调好的水淀粉勾薄芡，等到芡汁变得透亮粘稠，淋一勺热油提亮增香，最后把热芡汁趁热浇在桂鱼上就做好了。