想要做出鲜嫩入味、不出水发黏的平菇炒鸡蛋，核心要抓好挤水、分炒、快炒三个要点，具体窍门如下：
1，平菇处理要挤干水分，别直接切就炒。顺着纹理撕成大小均匀的小朵，比切出来的更入味好吃，洗干净后一定要用力攥掉多余的生水，担心有土腥味的话可以开水下锅焯10秒钟立刻捞出过凉水，再攥干，千万不要焯太久，不然平菇的鲜香味会流失，攥掉水是避免炒的时候出汤发塌的关键。
2，鸡蛋要提前增嫩，分开单独炒制。打鸡蛋的时候加1小勺清水和小半勺白醋，充分打散，这样炒出来的鸡蛋更蓬松嫩滑，油温六成热下锅，中火把鸡蛋煎到定型就立刻盛出来，不要炒老，炒好的鸡蛋先装碗，留底油炒平菇就行。
3，混炒调味要控量快炒。平菇下锅开中大火快速翻炒1分钟左右，把残留的水分烘出去，闻到香味后加一点点生抽提鲜，放小半勺白糖中和味道提鲜，盐要最后放，早放会让平菇出水，然后把炒好的鸡蛋倒回锅，快速翻拌十几秒钟就可以出锅，不要久炒，久炒会让鸡蛋变老、平菇出水。