想要做出嫩脆不发柴、不软塌的猪肚，抓好预处理、锁水、火候三个关键点就能轻松做出来。
1 预处理打出爽脆基底：新鲜猪肚买回来不要先冲水，倒大量玉米淀粉反复抓揉2-3分钟，靠淀粉吸附掉猪肚表面的滑腻黏液，冲洗干净后翻过来片掉内侧多余的肥油，只留薄薄一层就好，太多会腻、全片掉容易让口感变老，再加一勺盐一勺白醋抓揉1分钟去除异味，再次冲洗干净。之后把猪肚放进加了姜片料酒的冷水锅，开中小火加热到水刚冒细密小泡，还没完全滚开，就立刻捞出来，泡进加了冰块的冰水里激10分钟，捞出来切薄片备用。
2 上浆锁住水分保嫩度：切好的猪肚放进碗里，加一点点白胡椒粉、小半勺生抽抓匀入味，再放一勺玉米淀粉、半小勺食用油，充分抓匀后腌制15分钟。淀粉能锁住猪肚内部的水分，食用油可以避免猪肚下锅后结块粘在一起，这步是猪肚吃起来不发柴的核心。
3 短时间旺火烹饪防变老：不管做爆炒还是涮煮，都不能长时间加热。如果做爆炒猪肚，热油爆香姜蒜后，先把配菜炒到半熟盛出，转z大火下腌好的猪肚，快速翻炒1分钟左右，看到猪肚全部打卷就立刻倒回配菜翻匀出锅，全程不超过2分钟；如果是涮火锅或者做生啫猪肚，切薄的猪肚下锅后最多煮1分半钟，打卷就可以吃，久煮肯定会变老发韧。