牛羊肉要做得好吃，核心是分部位适配做法，做好预处理去腥嫩化，再根据做法匹配火候和调味，就能做出鲜香味美、不柴不腥的成品。
1 先按部位选对应做法，别错配。牛肉里牛腩适合慢炖、卤制，西冷、眼肉适合煎牛排，牛里脊适合切薄片炒、做滑牛肉，牛腱子专门适合酱卤当冷菜；羊肉里羊排适合烤、清炖，羊腿肉可以切片涮、切丁做葱爆羊肉，带肥的羊五花适合烤串、做手把肉，羊蝎子直接炖火锅就对味，错配做法很容易把嫩肉做老、肥油做腥。
2 预处理做好去腥嫩化，比放一堆调料管用。新鲜牛羊肉买回来别直接下锅，放冰箱冷藏静置2-4小时渗出血水，倒去血水再简单冲洗，比直接焯水炖出来更鲜，腥气也少；冻肉一定要提前12小时放冷藏慢慢化冻，别泡冷水或者用微波炉化，那样肉会发散没鲜味。要做炒片、烤串这类需要嫩度的，切好后加一点点料酒、半个蛋清和一勺淀粉抓匀放15分钟就行，别腌好几个小时，不然会盖掉本身的肉香。
3 火候调味要对症，别乱改。煎烤类的一定要用大火高温快做，1厘米厚的牛排每面煎1分半钟就够，烤串也要大火快烤锁住汁水，别小火慢慢烘，会把肉烤得干柴；炖卤类的要大火烧开后转中小火慢炖，一直大火会把肉煮得外皮烂了内里还发紧，还容易把汤烧干。调味尽量少放重口调料抢味，新鲜牛羊肉本身就香，清炖放两片姜祛腥就行，出锅撒点盐就鲜，烤的最后撒点盐、辣椒、孜然就够，放一堆重酱料、老抽反而会盖住肉本身的鲜味。