想要炖出出胶浓稠、清甜不发苦的百合炖银耳，抓好选料泡发、火候把控、正确调味三个关键环节就能轻松做好。
1. 选料泡发有讲究，优先选颜色偏浅黄、闻着有淡淡木香味的干银耳，不要买颜色过于发白的熏制银耳，干银耳本身比鲜银耳更容易出胶。泡发用常温冷水泡1到2小时就够，泡好后去掉硬蒂，撕成越小的碎块越好，碎块的出胶速度比大块快很多；赶时间的话可以把撕好控干水的银耳装保鲜袋放冰箱冻一夜，拿出来炖20分钟就能出胶。百合如果用干百合要提前半小时泡软，鲜百合洗干净择好就行，不用提前泡。
2. 火候把控要到位，炖的时候用砂锅或者慢炖电炖盅，先开大火把水烧开，立刻转最小的火慢焖，不要一直大开滚，会把银耳的胶质煮散。出胶之前不要频繁开盖，也不能中途加冷水，要是水少了只能加热开水。一般银耳炖40分钟左右会出胶，出胶后再放百合，鲜百合炖10分钟就够，干百合炖20分钟，炖太久百合会烂糊发苦，影响整体口感。
3. 调味时机别弄错，冰糖一定要在出锅前10分钟再放，过早放糖会让银耳的胶质收缩不容易煮出来，还会让甜味发死发腻。如果加红枣提香，要提前把核去掉剪碎，整颗放不仅味道出不来，还会让汤发酸。做好的百合炖银耳放凉后再放进冰箱冷藏，热着放冷藏不仅会让口感变柴，还容易变质。