想要做出好吃又嫩的铁板牛肉，抓好选肉改刀、腌制锁嫩、火候控制三个关键环节，在家就能做出外香里嫩、滋滋冒香的馆子级味道。
1 选肉改刀做好预处理
选牛里脊或者牛眼肉这两个脂肪少、纤维细的部位，避开带筋多的部位，切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，厚度控制在0.5厘米左右，别太薄煎完易柴，太厚不容易入味熟透。切好的牛肉放到清水里浸泡10分钟泡出多余血水，捞出来用手轻轻攥掉表面水分，既能去腥味还能让牛肉提前吸饱水分，吃起来更嫩。
2 腌制上浆锁住嫩度
腌肉是牛肉嫩不嫩的核心，先往牛肉里加1勺料酒、1勺生抽、小半勺白糖抓匀，腌制5分钟让味道进去，然后加半个鸡蛋清、1勺玉米淀粉，反复抓揉到每片牛肉都裹上浆，最后加1勺食用油抓匀封浆，既能防止煎的时候肉片粘在一起，还能锁住牛肉里的水分，放一边静置腌制20分钟就行。趁腌制的时间可以提前准备：切半个洋葱切丝，调一碗碗汁（2勺生抽、1勺蚝油、小半勺白糖、小半勺淀粉、小半碗清水搅匀），配菜可以加自己爱吃的青椒、杏鲍菇都行。
3 控制火候煎制出餐
家里没有专用铁板就用铸铁平底锅，先把锅烧得热热的，倒少许油把洋葱丝炒出香味，铺在锅底，另起锅倒少许油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到明显热气），把腌好的牛肉分散下锅，中小火煎，一面变色就立刻翻面，全程煎制时间不超过1分钟，牛肉切得薄，八成熟的时候倒调好的碗汁，快速翻匀收浓汤汁，马上出锅倒进热锅里，就能听到滋滋的声响，撒点黑胡椒碎就能上桌了。