新鲜土豆发青是因为土豆中含有的一种物质叫做龙葵碱（solanine）。龙葵碱是一种自然毒素，它在土豆的皮和表层部分积累，当土豆受到阳光照射或受到损伤时，龙葵碱会增加并导致土豆的表层出现绿色。
龙葵碱是一种天然的防御机制，可以帮助土豆抵抗昆虫和真菌的侵袭。龙葵碱对人类来说是有毒的。高浓度的龙葵碱摄入会引起中毒症状，包括恶心、呕吐、腹泻、头痛、昏迷等。发青的土豆应该避免食用。
为了减少龙葵碱的摄入，我们可以将土豆削皮去掉绿色的部分，或者蒸煮土豆而不是生吃。存放土豆的时候要避免阳光直射和损伤，可以将土豆存放在阴凉干燥的地方。