鹅蛋蛋清和蛋黄在食材中的作用和营养价值有所不同。
蛋清是鹅蛋中透明、液体状的部分，主要由蛋白质组成。蛋清富含优质蛋白质，可以帮助维持肌肉健康，促进肌肉生长和修复。蛋清也是低脂肪、低胆固醇的食物，对于追求减脂或控制胆固醇摄入的人群来说是一个较好的选择。
蛋黄是鹅蛋中黄色的部分，富含脂肪、胆固醇、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等营养物质。蛋黄也是食物中的重要来源之一。适量的蛋黄摄入可以提供必要的脂肪和维生素，维护身体正常运作。对于需要控制胆固醇摄入的人群，蛋黄的摄入应适量。
蛋清和蛋黄都有其营养价值，只是成分略有不同。根据个人的需求和饮食目标，可以酌情选择蛋清或蛋黄或两者合用。